Tlaxcala
Tradición y Memoria Panadera en Tlaxcala
En las tierras del altiplano tlaxcalteca —en comunidades como San Felipe Sultepec (municipio de Calpulalpan)—, la panadería artesanal está profundamente ligada al culto y rescate de los maíces criollos nativos y a la fermentación ancestral con pulque y aguamie. Destaca la labor de maestras panaderas y cocineras tradicionales como Yara Muñoz Castillo (creadora de Productos Artesanales Soli e integrante del colectivo Guardianas de la Tierra del Maíz), quien impulsó el rescate de recetas centenarias de maíz sin gluten, motivada por la celiaquía de su hijo y la herencia de sus abuelas y tatarabuelas.
Entre las piezas tradicionales y elaboraciones artesanales más representativas de Tlaxcala destacan:
Pan de Novia (o para pedir a la novia): Pieza ritual preparada con maíz cacahuazintle tostado, canela, pulque y aguamiel (savia del maguey), que tradicionalmente llevaba la familia del novio como pan de cuelga al pedir la mano.
Cocoles de Piloncillo, Anís y Canela: Elaborados con maíces de colores (rosa o morado) y amasados con una lejía concentrada de piloncillo, anís y canela, fermentados de manera lenta durante más de 12 horas únicamente con pulque natural.
Tlaxcales de Maíz: Galletas o gorditas tradicionales que se preparan exclusivamente entre septiembre y octubre con maíz tierno/recio (kamawa), las cuales se cocían ancestralmente sobre el comal con piedras de hormiguero de hormiga roja.
Panes Labrados y Panes de Ánima: Piezas antropomorfas rituales elaboradas para las ofrendas de Día de Muertos, decoradas y teñidas con grana cochinilla y personalizadas con el nombre de cada difunto.
Gorditas de Campañilla y Variedades de Leguminosas: Especialidades como las gorditas teñidas con la flor morada de campañilla y miel de abeja, junto a campechanas de harina de garbanzo con miel de maguey y polvorones de cacahuazintle.